食材発注って何？わかりやすく解説

お店に行ったときに「あ、この商品ってどこから来たんだろう」って思ったことありませんか？実は、お店の店員さんや飲食店のシェフは、毎日のように「食材をください」という注文をしているんです。これを「食材発注」と言うんだけど、この仕組みがなかったら、お店の棚は空っぽになっちゃいますし、学校の給食も出てこないですよ。この記事を読めば、目に見えない裏側でどんなふうに食材が動いているのかがわかるようになるよ。

いい質問だね。確かに家でお買い物するのも注文みたいなものだけど、「食材発注」は、つまり、お店やレストランのような事業を営む場所が、大量の食材を定期的に仕入れるために業者に頼むことなんだ。スーパーのお客さんとしてのあなたは1本のニンジンを買うけど、「食材発注」では、スーパーが毎日100本のニンジンを注文するってわけ。規模と計画性が全然違うんだよ。

そこがすごく大事なポイント。スーパーの人たちは、これまでの販売データをチェックして、「このニンジンは毎日平均で50本売れるから、明日は60本発注しよう」みたいに計算するんだ。つまり、「食材発注」にはどのくらい売れるのか予測する力が必要なんだよ。当てずっぽうで発注しちゃったら、ニンジンがあまりすぎて腐っちゃったり、逆に足りなくなったりするからね。

その通り。「食材発注」の仕事をしている人たちは、毎日「今日は何をどのくらい発注するか」って考えているんだ。天気が悪い日は売上が減るから発注を減らすとか、夏は冷たい飲み物がたくさん売れるから発注を増やすとか、いろいろなことを予測して「食材発注」を決めているんだよ。だから、一見ただのお買い物に見えるけど、実はすごく計算された仕事なんだ。

もうちょっと詳しく

「食材発注」の仕事は、見た目以上に複雑です。単に「足りなくなったから注文する」というわけではなく、過去の売上パターンや季節変動、そして天候や社会的な出来事まで考慮して、「今週はいくつ発注すべき」かを判断しなければいけません。例えば、夏祭りが近づくと、かき氷用の氷やスイカの需要が急増するので、お店の人たちはそれに合わせて「食材発注」の量を増やします。一方で、運動会が延期になると、必要な量が減って、在庫が余ってしまうこともあります。つまり、「食材発注」は、単なる買い物ではなく、お店の経営を左右する重要な判断なんです。

⚠️ よくある勘違い

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「食材発注」は、毎日のお店を支える大事な仕事

目に見えないけど、すごく大事な仕事

あなたがスーパーに行ったときに、棚にいろいろな商品が並んでいるのって、当たり前だと思ってますよね。でも実は、その「当たり前」を作っているのが「食材発注」という仕事なんです。朝早くお店に行くと、店員さんが段ボール箱を運んでいるのを見たことありませんか？あれが「食材発注」した商品が届いている場面なんですよ。

「食材発注」をしている人は、毎日どんなものをどのくらい注文するか、すごく真剣に考えてます。だから、あなたが「あ、ニンジンが食べたい」って思ったときに、スーパーに行くとニンジンが置いてあるんです。もし「食材発注」がなかったら、お店の棚はいつも空っぽだし、食べたい食材が手に入らなくなっちゃいますよね。

学校の給食だって同じです。栄養士さんや給食の担当者が「来週は何人の生徒が食べるから、どのくらい食材が必要か」って考えて「食材発注」しているから、毎日おいしい給食が食べられるんです。つまり、「食材発注」は、私たちの生活を支える、とっても大事な仕事なんですよ。

「食材発注」に必要な3つの力

「食材発注」を上手にするには、3つの大事な力が必要です。最初が「予測する力」です。これは、「これからどのくらい売れるか」を当てる力ですね。例えば、雨の日は傘が売れるから傘の発注を増やすとか、クリスマスが近いからケーキの発注を増やすとか、いろいろなことから「売れる量」を予測するんです。

次が「データを読む力」です。つまり、数字の意味を理解する力ですね。過去3ヶ月のニンジンの売上が、毎日平均50本だったら、来週も平均50本くらい売れるだろうって考えるんです。でも、単純に「50本」って考えるのではなく、「月曜日は少ない」「金曜日は多い」みたいに、曜日によってパターンが違うことに気づくことが大事なんですよ。

最後が「無駄を減らす力」です。つまり、お金を上手に使う力ですね。あまりに多く発注しすぎて、食材が腐ってロスが出たら、それはお店の赤字になっちゃいます。でも、少なすぎて品切れになったら、お客さんに迷惑がかかります。その真ん中をうまく見つけるのが、「食材発注」の技なんですよ。

お店の裏側で何が起こってるか、見てみよう

「食材発注」の流れ

では、実際に「食材発注」がどういう流れで行われるのか、見てみましょう。まず、朝のミーティングで、お店の人たちは「今日は何が売れるか」を予測します。例えば、「今日は金曜日で、天気もいいから、野菜がいつもより20％多く売れるかな」みたいに考えるんです。

次に、その情報をもとに「発注表」を作ります。これは、「ニンジン100本」「大根50本」「キャベツ80個」みたいに、何をどのくらい注文するかをまとめた紙（またはコンピュータの画面）ですね。そして、その発注表を食材メーカーや卸売業者に送ります。

すると、卸売業者が「わかりました、明日の朝に届けます」って返事をくれて、実際に食材が届くんです。お店の人たちはそれを受け取って、値札をつけて、棚に並べます。これが「食材発注」の一連の流れなんですよ。

でも、ここで大事なのは、この流れが毎日毎日繰り返されるってことです。月曜日から日曜日まで、ずっと「発注→受け取り→陳列」をしているから、いつもお店には新鮮な食材が揃ってるんですね。

季節による「食材発注」の変化

「食材発注」は、季節によって大きく変わるんですよ。例えば、春になると、新キャベツとか新じゃがいもとか、春の野菜の発注が増えます。スイカが旬の夏には、スイカの発注がぐんと増えて、冬場は逆に減ったりします。これは、お客さんが「季節の食材が食べたい」って思うから、そのニーズに合わせて「食材発注」を調整してるんですね。

また、特別なイベントがあるときも、「食材発注」が変わります。バレンタインデーが近いと、チョコレートやイチゴの発注がグンと増えるし、お正月が近いと、黒豆とか栗とか、お正月食材の発注が増えたりします。つまり、「食材発注」の人たちは、単に「売上から計算する」だけじゃなく、「季節」や「イベント」という、目に見えない情報まで考えて発注してるんですよ。

だから、あなたがスーパーで「あ、この季節はこの野菜が出てるんだ」って気づくのは、その裏側で「食材発注」の人たちが、季節を予測して準備してくれてるからなんです。

「食材発注」がうまくいかないと、何が起きるか

「発注が多すぎる」と起きる問題

もし、「食材発注」で多すぎる量を注文しちゃったら、どうなると思いますか？ニンジンを500本発注したのに、実際には100本しか売れなかった、みたいなことが起きたら、残りの400本のニンジンはどうなるんでしょう。腐っちゃいますよね。これをお店では「廃棄ロス」と言います。つまり、捨てるしかない無駄になっちゃうってことですね。

すると、お店は損をしちゃいます。400本分のお金を失ったのと同じになるんですよ。これが毎日毎日起きたら、お店は経営できなくなっちゃいます。だから、「食材発注」の人たちは、「なるべく廃棄ロスを減らす」ことを、いつも考えてるんです。

でも、同時にセール品も増えるんですよ。売れ残った食材を「安くしますから買ってください」ってセール価格にしちゃうんです。セールで安く買えるのは、実はこういう「発注が多すぎた」という事情が背景にあるんですね。

「発注が少なすぎる」と起きる問題

逆に、発注が少なすぎたらどうなるか。例えば、「今日はニンジンを30本発注しよう」って考えたのに、お昼には売り切れちゃった、みたいなことが起きます。これを「品切れ」と言いますね。お客さんが「ニンジンください」って来たのに、「申し訳ございません、売り切れです」って言わなきゃいけなくなるんですよ。

すると、お客さんはどうするか。別のスーパーに行っちゃいます。「いつもここのスーパーは品切れが多いから、別のお店に行こう」って、お客さんを失っちゃうんです。これは、お店にとって、すごく大きなマイナスなんですよ。お金を損するだけじゃなく、信用も失っちゃいます。

だから、「食材発注」の人たちは、「品切れを起こさない」ことと「廃棄ロスを減らす」ことの両方を、同時にバランスよくやってるんです。これは、本当に難しい仕事なんですよ。

「食材発注」がこれからどう変わるか

コンピュータが手伝う時代へ

最近、「食材発注」がコンピュータの手助けで、もっと正確になってきてるんです。つまり、AIとか機械学習という、つまり、コンピュータが過去のデータから「これからどうなるか」を学ぶ技術が、「食材発注」に使われ始めてるんですね。

例えば、過去3年間のニンジンの売上データをコンピュータに読み込ませると、「月曜日は少ない」「金曜日は多い」「雨の日は少ない」「気温が高い日は多い」みたいなパターンを、自動的に見つけ出してくれるんです。すると、人間の人たちは、そのパターンをもとに「来週のニンジンの発注量」を決めるので、より正確に予測できるようになるんですよ。

つまり、将来の「食材発注」は、人間とコンピュータが一緒に考える仕事になっていくんです。コンピュータが「このくらい売れそう」って提案して、人間の人が「でも来週は新しい営業時間だから、もう少し多めにしよう」みたいに調整する、そういう風に変わっていくんですね。

環境のことを考えた「食材発注」

それにね、最近は「環境」のことを考えた「食材発注」も注目されてるんです。廃棄ロスを減らすことは、食べ物を大事にするだけじゃなく、地球環境を守ることにもつながるんですよ。

例えば、ニンジンを1本ロスするってことは、そのニンジンを作るのに使った水、肥料、農薬、そして運ぶときにかかったガソリンなど、すべてが無駄になっちゃうんです。これって、すごくもったいないですよね。だから、「食材発注」をうまくやって、廃棄ロスを減らすことは、環境を守ることにもなるんです。

また、地域の農家さんから直接「食材発注」する流れも増えてきてます。これだと、運ぶ距離が短いから、ガソリンも使わないし、新鮮な食材も手に入るし、地域の経済も応援できるんですよ。つまり、これからの「食材発注」は、単に「正確に予測する」だけじゃなく、「環境のことも考える」という視点が大事になってくるんです。