給食調理員って何？わかりやすく解説

学校の給食はどうやって用意されてるのか考えたことある？毎日おいしい給食が食べられるのは、調理室で頑張ってくれている人たちがいるからなんだ。その人たちの仕事の内容や、実はどんなに大変で重要な役割を果たしているのか、この記事を読めばわかるよ。

いい質問だね。給食調理員というのは、学校や病院など集団生活をする場所で、大勢の人に食事を提供するために調理する専門職のこと。つまり、毎日何百人もの生徒の分の給食を、衛生管理に気をつけながら作る大事な仕事なんだ。

その通り。家の料理なら家族4人分とか5人分だけど、給食調理員は500人分、1000人分を一度に作ることもある。だから、効率的に調理する技術と食中毒を防ぐための知識が絶対に必要なんだ。

そうなんだ。もし給食が原因で食中毒が発生したら、何百人もが病気になってしまう。だから給食調理員は、毎日の手洗い、食材の温度管理、調理器具の消毒など、細かい決まりを守ってる。それに、栄養バランスの取れた食事を作ることで、君たちの成長をサポートしてる大事な仕事なんだよ。

もうちょっと詳しく

給食調理員の仕事は、調理室に来た朝の6時半ごろから始まる。食材の検査、機器の点検、大きな釜やフライヤーの準備をして、何百人分もの食事を決められた時間に完成させなければならない。レストランのシェフとは違い、給食調理員は「決められたメニュー」「決められた予算」「決められた栄養値」という制限の中で、しかも「全員が一度に食べる」という制約で仕事をしている。だから、同じメニューでも毎日作り方を工夫して、飽きさせないおいしい給食を作ろうとしてるんだ。

⚠️ よくある勘違い

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給食調理員の1日の流れ

給食調理員の朝は早い。ほとんどの学校では朝6時半から7時には調理室に来ている。まず最初にするのが、届いた食材が本当に注文した通りか、新鮮かを確認する「検収」という作業だ。つまり、食材が傷んでないか、量は合ってるか、温度は大丈夫かをチェックするということ。もし問題があれば、すぐに食材業者に連絡して交換してもらう。だからこそ、毎日安全な給食が用意できるんだ。

その後、大きな釜やフライヤーなどの調理機器が正しく動いてるか確認する。学校の給食は数百人分だから、家庭用の小さいコンロじゃなくて、ガスの大きな釜とか、電気フライヤーとか、業務用の大型機械を使う。これらが故障してたら、給食が作れなくなってしまう。だから毎日チェックは欠かせない。

8時を過ぎると、いよいよ下準備が始まる。野菜を洗う、皮をむく、切る、米を研ぐなど、細かい作業が山積みだ。ここで活躍するのが、給食調理員の他に調理補助員という人たちだ。つまり、給食調理員と一緒に調理を手伝う職員のこと。大人数分の野菜をさばくのは、何人かの人間がいないと間に合わない。10時ごろになると、いよいよ本格的な加熱調理が始まる。献立によって、汁物を煮込んだり、おかずを焼いたり、揚げたりする。

ここで大事なのが「温度管理」だ。食中毒の原因になるバイ菌は、特定の温度で死ぬ。だから、何度まで加熱したか、何分加熱したか、こういう細かい点をすべて記録している。もしルールを守らないと、バイ菌が残って食中毒が発生する危険がある。だから給食調理員は、温度計を使いながら、いつも気をつけて調理してるんだ。

11時20分ごろになると、給食は完成しないといけない。理由は、児童生徒が11時30分から食べ始めるから。だから時間管理も厳密に行われている。完成した給食は、保温容器に入れられて、各教室に運ばれていく。そしてお昼の時間が終わった後、調理室の人たちは食器の洗浄、調理器具の消毒、調理室の清掃をする。これもすべて決められた手順通りに行う。だから給食調理員の仕事は、お昼過ぎまで続くんだ。

給食調理員に必要な資格と技術

給食調理員になるために、絶対に必要な資格というものは、法律では定められていない。つまり、調理師免許がなくてもなることができるということ。ただし、ほとんどの学校や施設は「調理師免許を持っている人」を採用したいと考えている。理由は簡単で、調理師免許を持ってるということは、衛生学や栄養学の知識がきちんとあって、調理技術も一定以上の水準にあるという証拠だからだ。

調理師免許を取るには、高校卒業後に調理の専門学校に行くか、高卒から2年以上調理の現場で働くという方法がある。ただし、免許がなくても調理補助員として働きながら、働きながら調理師免許を取得する人もいる。つまり、実務経験を積みながら資格を目指すということ。学校によっては、調理師免許がなくても「栄養士」という資格を持ってる人を配置していることもある。栄養士というのは、献立を作ったり、栄養管理をしたりする専門家のこと。

調理技術以外にも、給食調理員に必要な能力がある。まず「衛生管理の知識」だ。どういう手順で手を洗うのか、食材をどうやって保管するのか、調理器具をどう消毒するのか、こういうことを正確に理解して実行する必要がある。学校の給食だけじゃなくて、保育園や病院、老人ホームなどの給食でも同じ。もし衛生管理を間違えると、大勢の人が食中毒になるから、これは絶対に外せない知識だ。

次に「対人スキル」も大事だ。給食調理員は一人で仕事をするわけじゃなくて、調理補助員、栄養士、学校の先生たちと協力して仕事をする。だから、コミュニケーション能力があって、チームワークを大事にする人が向いてる。さらに、献立の工夫、食材費の削減、廃棄物を減らすといった「創意工夫」も求められる。毎年同じメニューだと飽きられちゃうから、季節の食材を使ったり、新しい調理方法を試したりする工夫が必要。そういう意味では、給食調理員は「ただ調理技術があればいい」というわけではなく、いろんなスキルが必要な職業なんだ。

食品衛生管理と給食調理員の責任

給食調理員の仕事の中で、最も重要で、最も神経を使う部分が「食品衛生管理」だ。これは「食べ物が腐ったり、バイ菌がついたりしないようにするための管理」という意味。学校給食では、毎日何百人もの子どもたちが食べるから、もし一つ間違えると、大勢が病気になってしまう可能性がある。だから、国が「学校給食衛生管理基準」という細かい決まりを作って、それに基づいて管理してるんだ。

具体的には、どんなことをしているのか。まず「手洗い」だ。給食調理員は、仕事中に何回も手を洗う。調理前、素手で食材に触った後、トイレの後、新しい食材を扱う前など、こまめに洗う。ただ軽く水で洗うのではなく、石鹸と流水で、爪の間まで丁寧に洗う。これは、見えないバイ菌が手について、食材に付着するのを防ぐため。

次に「食材の温度管理」だ。バイ菌は、温度によって増殖する速度が変わる。だから、生の肉や魚は専用の冷蔵庫で一定以下の温度に保つ。調理するときは、中心温度が75℃以上になるまで加熱する。つまり、温度計で測りながら、ちゃんと火が通ってるか確認するということ。焦げ目がついてるように見えても、中身まで火が通ってなかったら意味がない。だから給食調理員は、何度も温度計を使いながら調理してるんだ。

調理器具や食器の消毒も大事だ。給食調理員は、調理に使ったまな板、包丁、鍋などを、毎日その日のうちに洗浄して消毒する。つまり、熱湯をかけたり、消毒液に漬けたり、食器洗浄機で高温で洗ったりするということ。これによって、前日のバイ菌が次の日に持ち越されないようにしてるんだ。

さらに、調理室の環境管理も重要だ。床を毎日掃除・消毒する、壁や天井を定期的に清掃する、虫が入らないようにネットを張る、など。これは、外からのバイ菌や虫が給食に混ざらないようにするため。学校によって違うけど、有名な食中毒事件の後は、これらの管理がより厳しくなったんだ。

こうした衛生管理の結果、毎日の記録をつけている。つまり、「今日はいつ調理室の温度を測ったのか」「午前11時に汁物の中心温度は何度だったのか」「調理器具は何時に消毒したのか」といったことをすべて記録に残すということ。これは、もし問題が起きたときに、どこが原因だったのかを調べるためだ。だから給食調理員は、調理だけじゃなくて、事務作業もけっこう多いんだ。

給食調理員のやりがいと大変さ

給食調理員のやりがいの一つは、自分が作った給食を食べた子どもたちが喜ぶ姿を見ること。学校によっては、「今日の給食おいしかったです」という感想が給食調理室に届くことがあって、それを見ると本当に嬉しくなるという調理員さんの声も聞く。つまり、大勢の子どもたちの成長を食事の面からサポートしてるという実感が持てる仕事だということ。毎日毎日、同じ作業の繰り返しに見えるけど、それが誰かの役に立ってるというのは、仕事をする上で大きなモチベーションになるんだ。

また、学校の行事や季節の変わり目に、特別なメニューを工夫できるのも、やりがいの一つだ。例えば、クリスマスに特別なデザートを用意したり、お正月には和風のおせち風メニューにしたり、子どもの日には柏餅を出したり。こういった工夫が、子どもたちに喜ばれるのは大きなやりがいだ。給食調理員は、単に栄養価の高い食事を作るだけじゃなくて、季節の行事を感じさせたり、食育を通じて文化を教えたりする役割も果たしてるんだ。

一方で、大変さもたくさんある。まず、朝が早いこと。多くの給食調理員は、朝6時半から7時には仕事を開始してる。つまり、朝5時台に起きてる人がほとんど。そして、お昼の食器洗浄や調理室の片付けがあるから、午後2時や3時まで仕事が続く。学校が夏休みや冬休みのときは休めるというメリットがある一方、平日はけっこう忙しいんだ。

次に、「ミスが許されない」というプレッシャーだ。レストランなら、もし味が少し違ってても、個人で対応できる。でも給食は何百人が一度に食べるから、食中毒が起きたら大事件になる。だから、毎日の衛生管理、温度管理をすべて正確にしないといけないというプレッシャーは相当なもの。少しの気の抜きが、大勢の人の健康を害する可能性があるという責任感の中で仕事をしてるんだ。

さらに、身体的な疲労も大きい。朝から立ちっぱなしで、重い食材を運んだり、熱い釜の前で調理したりするから、足や腰への負担がある。季節によっては、調理室の温度がすごく高くなるときもあって、そういった環境での労働は体力を消耗する。だからこそ、給食調理員は「食べる」ことの大切さを、自分たちの身体で感じながら仕事をしてるんだ。

それでも、こうした大変さを乗り越えて、毎日子どもたちのために給食を作ってくれる。給食調理員がいなかったら、学校での昼食は成り立たない。だから、学校で給食を食べるときは、そうした給食調理員さんたちの努力を思い出して、感謝しながら食べるといいよ。君たちが何気なく食べてる給食の裏には、朝早くから来て、細かい気配りをしながら調理してくれる大人たちがいるんだ。